DÉLICATE PEAU DE TOFU EN UNE SAUCE LÉGÈRE; YUBA FRAIS, JAPON, Kyoto & Nara, Japon
Soja Séché, Soja Trempé
Kombu (Varech Sec)
Saké
Sauce Soja, Mirin
Ingrédients
Yuba Frais
Fèves de Soja Séchées Sans OGM - 200 grammes
Eau - 6 cups (1420 ml) + 4 cups (946 ml) pour le trempage
Sauce Mentsuyu
Kombu (Varech Sec) - 10 grammes
Eau - 4 cups (946 ml)
Mirin - 2 cuillères à soupe
Saké - 1 cuillère à soupe
Sauce Soja - 1 cuillère à soupe
Yuba - Kyoto, ancienne capitale du Japon, est connue pour sa cuisine végétarienne et végétalienne établie par des Moines Bouddhistes. Le Yuba est une spécialité japonaise, couramment produite à Kyoto et incorporée dans de nombreux plats. Le Yuba est une peau de tofu obtenue en chauffant du lait de soja, laissant une fine couche se former sur le dessus du lait, puis en la retirant délicatement avec des baguettes ou de longues brochettes. Le Yuba est très nutritif, a une texture délicate et une couleur jaune crème. Il peut être consommé sous forme de sashimi ou de sushi, de rouleaux en peau de tofu frits ou de Yuba frais servi avec une sauce. Dans notre recette, nous préparons du lait de soja frais à partir de graines de soja séchées sans OGM fournies par Laura Soybeans (laurasoybeans.com), une ferme de l'État de l'Iowa, aux États-Unis. Après avoir chauffé le lait de soja, plusieurs couches de peau de tofu peuvent être retirées, variant tant en texture qu'en épaisseur en fonction du temps alloué à la peau de tofu pour se former. La première couche ayant une texture crémeuse est nommée Kumiyage Yuba. Le Yuba frais est généralement servi avec une sauce ponzu comprenant un peu de wasabi ou bien avec une sauce à base de dashi. Notre Sauce Mentsuyu, préparée avec du kombu dashi, du mirin, du saké et de la sauce soja, complète la saveur unique du Yuba. Les ingrédients de la sauce sont disponibles aux États-Unis dans les marchés asiatiques. Notre Yuba frais est délicat, nutritif et délicieux.
Lait de Soja au Tamis et en Étamine
Okara (Pulpe de Soja), Lait de Soja
Yuba Frais (Peau de Tofu)
Japon, Yuba Frais
Méthode de Préparation
Étape 1 - Préparer le Kombu Dashi: Dans une casserole, mélanger 4 tasses d'eau avec le Kombu et laisser tremper une nuit. Laisser mijoter ensuite, à feu moyen pendant quelques minutes, sans porter à ébullition, puis retirer le Kombu.
Étape 2 - Préparer la Sauce Mentsuyu: Dans une casserole, mélanger 1 tasse de Kombu Dashi avec du mirin, du saké et de la sauce soja, puis laisser mijoter pendant quelques minutes. Note: Le Kombu Dashi restant peut être utilisé pour préparer des soupes ou des sauces japonaises classiques.
Étape 3 - Préparer le Lait de Soja: Laver et faire tremper les graines de soja dans l'eau froide pendant une nuit (12 heures). Rincer ensuite les graines de soja à l'eau froide, mettre dans un mélangeur avec 2 tasses d'eau froide, puis mélanger sur réglage « liquéfier » pendant quelques minutes jusqu'à ce que la texture devienne lisse. Faire bouillir dans une cocotte 4 tasses d'eau, puis ajouter le mélange de soja. Laisser mijoter le lait de soja à feu moyen-doux pendant 30 minutes, en remuant constamment pour éviter que le lait de soja ne brûle. Laisser refroidir le lait pendant quelques minutes, puis placer un tamis sur une casserole ou un bol, couvrir d'une étamine et verser le lait de soja. Presser et séparer le lait de soja liquide de la pulpe de soja (Okara). Note: L'Okara est très nutritif et peut être utilisé dans d'autres recettes.
Étape 4 - Préparer le Yuba Frais: Monter le bain-marie : faire chauffer l'eau à feu doux et laisser mijoter mais ne pas porter à ébullition. Dans le haut du bain-marie verser le lait de soja. Attendre quelques minutes afin qu'une peau de tofu se forme, puis détacher doucement les bords et retirer le Yuba frais avec les baguettes. Note: La peau de Tofu devient plus épaisse si on lui alloue plus de temps pour se former.
Étape 5 - Servir le Yuba Frais avec une Sauce Mentsuyu encore chaude en trempette. Savourez une spécialité japonaise unique ! Note: Pendant notre dîner, nous servons d'autres plats japonais en attendant que le Yuba Frais se forme.